Екстремальні і не дуже екстремальні темні смажені страви

Мене часто звинувачують у тому, що 'не подобається' темно-смажена кава. Після цього я намагаюся пояснити, що мені не подобаються погані темні смажені страви: худі смажені та смажені смажені смажені. Тактично розвинені темні смаження, ті, в яких цукри були карамелізовані, а не спалені, і в яких виживає достатня кількість жиру, щоб вирівняти чашку, зі мною добре. І якщо якийсь нюанс також збережеться, або ще краще, перетворюється на якийсь цікавий спосіб під впливом смаженої, тим краще - краще.

Проблема може полягати в тому, що багато любителів кави, і навіть декілька кавових професіоналів, не розуміють, що, принаймні, до цього моменту, це не те, наскільки ви смажите каву, це те, як ви смажите її темною. Ви можете обсмажувати його повільно і чуйно, не допускаючи, щоб температури в камері для обсмажування зростали в кінці смаження, а можна, по суті, спалити і знищити.

Я визнаю, що мені важко оцінити суміші 'французька смажена', назва консенсусу для сумішей довели до самого крайнього темного кінця спектру смаження. Як би не був майстерний смажений, дуже мало прагне вижити з цими смаженими, за винятком досить тонкого тіста, гіркого солодкого.



Звичайно, є щось привабливе у потрібному вигляді спаленого смаку. І звичайно гірке в поєднанні з солодким - це парадокс, який приємно проходить через людську кухню, від солодко-кислих східноазіатських страв до Кампарі до гіркого шоколаду. Але я часто замислююся, чи люди, які купують французькі смажені страви, не були б щасливішими зі смаженими, які є менш менш екстремальними, і зберігають трохи більше солодкості, яскравості та нюансу, щоб піти з гіркими тонами. Можливо, вони не розуміють, про що потрібно просити, і купують 'французьку смажену', оскільки вони не повністю знають про спектр можливостей на темному кінці спектру і не мають назви для цих можливостей.

У будь-якому випадку, такі думки стоять за купірування цього місяця. Я купив вісім надзвичайно темних французьких смажених, щоб побачити, чи можу я назбирати серед них якісь цікаві відмінності, а потім зіставив французькі смажені з безліччю кави, принесеної до менш надзвичайних ступенів темряви. Я вибрав каву від компаній West-Coast частково через те, що Західне узбережжя в особі Альфреда Піта та деяких пекарів Північного пляжу в Сан-Франциско встановило сучасний смак темних смажених. Як правило, я повідомляв про дві кави з кожного жаровня. Одномісно, ​​я схилявся до Східної Африки, коли мав вибір, оскільки характерні профілі Східної Африки, як правило, зберігають свою індивідуальність у темній смаженій кращій ніж у більшості інших країн.

На жаль, не було справжніх сюрпризів із восьми сумішами 'французько-смажена'. Чи то через надзвичайно темну смаженість, формулу суміші, чи то обох, мені було важко розрізнити ці найтемніші темні кави. Вони виявляли незначний нюанс аромату, але в чашці залишилось лише варіації солодкого та гіркого відчуття, абстрактні та фундаментальні, без ароматичної модуляції. Деякі були трохи інтенсивнішими у своїй гіркій солодкості, ніж інші, деякі майже повністю гіркували від мало солодкості, деякі - солодшішими, а на одній-двох видно слабкі пряні нотки. Я вирішив повідомити про двох, які видалися найкращими та найцікавішими, а інші шість дозволили залишитися анонімними.

Дві з інших темно-смажених сумішей, які я вибрав - Fogbuster від Jeremiah Pick та Italian Roast від Starbucks, виявилися французькими смаженими під іншою назвою, дуже темно смаженими та лише трохи складнішими у чашці, ніж їхні колеги з гальським ім'ям. Однак шість кав, що залишилися, були іншою історією. Деякі були чудовими, і всі були гідними та цікавими. У більшості випадків приємна сторона рівняння гіркого солодка була складнішою та жвавішою, а не монотонною, і гіркота, як правило, підтримувала цей профіль, а не домінувала над ним, як це часто робилося у французьких смажених сумішах. Мені важко уявити, що комусь, хто купує одне з французьких смажених, не було б краще подавати каву, як тушкова суміш Pannikin, яка зберігає гіркий смак як основу, але додає вишукано-фруктової складності, або Кенія Піта, де гіркий, смажений гострик майже невимовно багатий і плотський.

Примітка про загадкові номери, що з’являються після опису «Смаження». Ці цифри представляють ступінь або темряву смаження, виміряну спеціально модифікованим спектрофотометром, який в народі називають «Агтрон» за іменем найвідомішого виробника цих інструментів. Числа Агтрона - це спосіб вимірювання певних довгих хвиль ближньої інфрачервоної хвилі, не видимих ​​людському оці. Виробник Agtron стверджує, і більшість кавових чашок погоджуються, що ці довжини хвилі є хорошим показником ступеня або темряви смаження. Чим менше число Агтронів, тим темніше смажене. Найлегша смачна смажена міра близько 95; найтемніша десь біля 17 або 18 позначки, зареєстрованої тут сумішшю 'Pick Fogbuster'. З мого досвіду, і як це підтверджує ця чашка, роздільна лінія між темними смаженими стравами, в яких виживає маленький ароматний нюанс, і тими, в яких це відбувається, - приблизно 25. Іншими словами, нижче Агтрон 25 ви отримуєте гіркі солодкі і не дуже. -лісний вид смажених часто продається як 'французький'; вище 25 Ви отримуєте потенціал для більшої складності та солодкості. Безумовно, якщо припустити, що смажений смак кави і розуміє темне смаження. Я скуштував висушені, обсмажені кави на рівнях, набагато менших від темних, ніж будь-який, представлений у цій чашці.

Число Агтрона, що передує косою рисою, вказує на темряву кави в цільнозерновій формі; число, що слідує за косою рисою, вказує темряву кави в меленому вигляді. Чим більше різниця між цими двома номерами, тим більше шансів, що кава втілює широкий спектр смаку смаженого.



Тимофіївські кавові місця

Прочитайте відгуки


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese