Темніше смажена кава: зізнання та виправлення

Ті читачі, які чутливі до мови та до перемінливих смаків у світі кави, можливо, помітили нюанс у назві цього звіту: «темнийє-смажені 'кави, а не' темно-смажені '. Під час підписування цього звіту ми хотіли уникнути поляризації між тими, хто п'є каву, які віддають перевагу хоча б трохи (можливо, багато) гіркої солодкості, що сприяє темнішому смаженню, і тими, хто любить легких смажених (іноді дуже смажених) кав з їх яскравими профілями та фруктовими, квітковими та какао-тонами. Написавши темноє а не темно, ми сподівалися пом’якшити цю потенційну поляризацію.

Що призводить до зізнання з двох частин. Перше зізнання: Огляд кавиЗа 20 років рецензування не вдалося присвоїти цілу масу високих оцінок темніше смаженій каві. Поряд з інноваційною перевагою спеціалізованої галузі, ми тяжіли до смаженої до середньої кількості кави, смаженого стилю, який випереджає смак квасолі, а не смак смаженої - смак сорту дерева, смак способу обробки, смак місце.

Друге зізнання: Ми не були цілком раді цьому. Великий шматок американських любителів кави полюбляє темніше смажену каву. Ми хотіли б, щоб вони отримали користь від відвідування нашого сайту, незалежно від їх переваг у смаженому. Ми хочемо допомогти їм знайти найкращі темніші смажені кави, вироблені сьогодні, кави, якими вони по-справжньому сподобаються, не змінюючи своїх принципових очікувань щодо того, як кава повинна смакувати. Ось чому, кожного разу, коли ми стикаємося з очевидно темнішою смаженою кавою на чашці, ми виявляємо, що тягнемо її. Але занадто часто, принаймні, для нас смажене певне стає на шляху кави. Пікантна гірка смаглява смажена занадто часто переважає нюанс, залишаючи нам дуже мало, щоб описати осторонь смаку самої смаженої, будь то цей смак у нижній частині, обпалений та гумовий, або вгорі, приємно інтенсивний, зміцнюючий і гострий - приємно «сміливий» у мов Starbucks. Але в будь-якому випадку темніша смажена часто приглушує або затьмарює індивідуальність, яка нас збуджує, і відкладає нас, пишучи захоплені дескриптори на наших рейтингових аркушах.



Цей нахил до легкої та середньої смаженої кави, очевидно, не уникнув сповіщення компаній про смаження, які висувають каву для наших щомісячних звітів про дегустацію. Протягом багатьох років ми отримували все менше та менше смажених зразків із темнішими смаками та все більше і більше смажених подань на світло та середню смаку. Це призвело до жалючого куряче-яєчного ефекту: менше поданих темніше смажених кав означає менше переглянутої темно-смаженої кави, означає менше поданої темнішої смаженої кави тощо.

Повернення темного, великий час: казка про 140 кав

Отже, цей звіт: намагання повернути темніше смажені кави в нашу оглядову суміш.

І, здавалося б, смажаки помітили це зусилля, оцінили його і відгукнулися. Дійсно відгукнувся.

Для більшості тем звітів ми отримуємо в середньому близько 35 зразків за звіт. За цей звіт ми отримали 140 зразків. З цих 140 нам довелося дискваліфікувати 10, оскільки вони були середньо смаженими, а не темно-смаженими, як визначив наш читач смажених кольорів Agtron. Все ж таки залишилося 130 темніше смажених кав, поданих 99 різними жаровнями.

Схоже, багато хто з жаровнями, з якими ми пізніше листувались, поділяли те саме почуття, що й у нас: Темніші смажені страви сприймаються як належне на передовій межі кавового світу. Можливо, саме це мотивувало їх настільки рішуче відповісти на заклик цього місяця про вибірки.

Оцінка смажених профілів. Надано ще однією квасолею.



чорна лісова нікарагуа

Жоден із смажених, з якими ми пізніше спілкувались, не визначав їхніх компаній як особливо орієнтованих на темніші смажені кави. Насправді багато смажать більшість своїх кав середніх або легших. І все-таки всі визнають повагу до більш темних смажених страв, визнають, що багато їхніх клієнтів віддають перевагу їм середніх смажених страв, і рішуче ставляться як до своїх клієнтів, так і до їхньої кави, пропонуючи чудово подані темніші смажені страви. (Дивіться кінець цього звіту, щоб отримати докладнішу інформацію про відношення смажених до темних смажених.)

Управління 130 зразками

У будь-якому випадку, нам вдалося ретельно та уважно скласти всі 130 зразків, кожен ідентифікований лише за номером. Що стосується цих темніших смажених кави, ми наливали воду з дещо нижчою температурою, ніж це для кави середнього смаження.

У типовому раунді кубків нас бере участь троє. На це потрібно 30 хвилин або більше на зразок, спочатку купіруючи мовчки, потім обговорюючи результати і визначаючи остаточну оцінку та основні дескриптори. Перш ніж ми зрозуміли, що на нас зійде лавина тонкої смаженої кави, ми взяли близько 20 зразків, використовуючи наш звичайний обдуманий підхід. Але як надійшли наступні 100+ кафе, нам довелося змінити свою стратегію. Ми почали проводити елімінаційні раунди, в яких після сліпого купірування нам троє давали простий великий палець або палець до кожної кави на столі. Критерієм великого пальця було таке: ми вважаємо, що ця кава має хороші шанси забити 90 або більше і зробити остаточний розріз для перегляду.

Потім ми повернули ті кави, які пройшли елімінаційні раунди, використовуючи нашу звичайну більш тривалу та обдуману процедуру.

Ті самі критерії, одна невелика зміна

Чи змінили ми будь-який із наших критеріїв чи очікувань щодо цих темних смажених?

Ми - ні. Ми дотримувались своїх звичних очікувань. Однак ми внесли одну невелику, але важливу зміну в структурі та передачі оцінювання кави.

Подивіться на типовий огляд, опублікований до цієї дати о Огляд кави, і ви побачите, що оцінка базується на п’яти категоріях атрибутів: Аромат, кислотність, тіло, аромат і післясмак.

Однією з причин темніші смажені смаки стають дещо нижчими у традиційних системах чашки, як у тій, яку ми використовуємо Огляд кави тому, що вони часто не працюють в категорії кислотність. У описі капсули кислотності може бути так: «терпка солодкість, відтіняється фруктовими або квітковими тонами». Вона відображає чистоту самого кавового фрукта, який при ідеальному дозріванні поєднує майже солодку солодкість з легкою вишневою терпкістю. Це переважно відчуття смаку, що відчувається на язиці; серед шести основних смаків він завжди поєднує солодке і терпке, разом з трохи гірким і зрідка натяком на пікантні або умамі.

Кавові інсайдери, як правило, дуже прив’язані до кислотності як дескриптор кави. Це чільне місце практично на кожному листі чашок із зеленої кави, про який я знаю, можливо, тому, що це знак якості. Низькорослі кави Арабіки, майже всі кави Робуста, і погано оброблені кави будь-яких видів не мають яскравої, збалансованої кислотності. Вони можуть мати смак плоский або гіркий, але не яскравий або кислий.

Кислотність і темніше смаження

Але така привілейованість кислотності не є корисною для тлумачення привабливості темніше смаженої кави, оскільки, як правило, темніше обсмажування перетворює кисле відчуття. Темніше обсмажування зменшує наявність приємно солодкої яблучної яблучної кислоти, в той же час сприяючи розщепленню несмачної хлорогенної кислоти до гіркотистої хінінової кислоти. Таким чином, у темніших смажених, дуже широкому розумінні, ми смакуємо менше солодкої яблучної кислоти та більше гіркотичної хінінової кислоти. У той же час, за рахунок часткової компенсації, помірне темне обсмажування сприяє карамельній або шоколадній солодкості, отже, гірке солодке відчуття, яке так часто позначає помірно темне до темного смаження, відчуття, як правило, улюблене любителями темніше смаженої кави.

Розширення категорії кислотності

Що ми вирішили зробити у всіх наших оглядах з цього місяця вперед, це оцінити загальний вплив всі відповідні базові смаки (солодкі, терпкі, гіркі, пікантні) під перейменованою категорією Кислотність / Структура. Зауважимо, що при такому підході критерій кислотності не втрачається і не минає; вона просто оцінюється та описується в більш широкому контексті всіх основних смаків та їх загального впливу на рівновагу та приємність чашки. Таким чином, у класично яскраво-солодкій мокро-обробленій каві ми, швидше за все, зареєструємо та опишемо Кислотність / Структуру майже чисто з точки зору солодкого / терпкого відчуття кави, яке люди називають «кислотністю». Глибоко терпкий Кенія або делікатно-солодкий / терпкий Іргахефф все ще матиме високий рівень кислотності / структури. Однак у помірно темній смаженій каві ми можемо зареєструвати та описати більш загальний баланс терпких, солодких та гірких відчуттів; у ще більш темній чашці ми можемо описувати лише баланс солодкості та гіркоти і, можливо, якийсь пікантний внесок. Але наше загальне сподівання на категорію залишається однаковим у будь-якому випадку: Ми шукаємо складність, врівноваженість та приємність.

Остаточне виправлення та обережність: Під цією категорією ми, незалежно від того, чи називаємо ми її кислотністю чи кислотністю / структурою головним чином опис основних смаків: солодкий, терпкий, гіркий, пікантний / умамі. Ароматичні нотки - квіткові, горіхові, шоколадні, фруктові та ароматичні деревні нотки, які так чітко фігурують в описах кави - ми оцінюємо стосовно двох інших категорій: Аромат (аромат, зареєстрований безпосередньо в носі) та Аромат (аромати, що виникають у роті, але переноситься на ніс і під впливом основних смаків).

Жарений в дії на WestBean в Сан-Дієго, Каліфорнія. Люб’язно надано WestBean.

Повернувшись до частування та смаженого смаження цього місяця: розширивши категорію кислотності, щоб включити до уваги всі основні смаки, ми сподівалися уникнути покарання темніших смажених просто тому, що вони не сильно яскраві або кислі, і в той же час продовжують застосовувати суворі смаки. очікування щодо балансу та приємності того, як кава втілює основні смаки. Ми можемо вшановувати карамельну гірчинку, наприклад, або глибоку пікантну гірчицю, припускаючи, що вони врівноважені та привабливі та ефективно підтримують ароматну надбудову чашки.



конова гірська кава

Тематика темніших смажених



смак кави

Отже, враховуючи все це, включаючи розширення категорії кислотності, як ми зробили це зі 130 темніше смаженими кавами?

Досить добре, хоча, можливо, не блискуче. Ми оцінили 13 проб (або 10% від загальної кількості випробуваних) у 90 балів або вище; 12 з цих 13 переглянуто тут (один жаровня подав два зразки 90+, з яких ми розглянули лише один). Майте на увазі, що деякі з тих зразків, які ми відхилили в рамках нашого елімінаційного раунду, могли набрати близько 90 або навіть вистрілити в 90, тож ми можемо недооцінювати ці прикордонні кави на 90+ у нашій остаточній статистиці.

Ознаки успіху

Якими були характеристики, які поділялися цими 13 успішними смачнішими кавами на 90+ темніше?

Всі вони були для нас досить характерними. Більшість були смаженими, це правда, але вони уникли першої смаженої, гіркої гіркої (часто гіркішої, ніж солодкої) однаковості, яка відрізняє багато твердих, але невиразних темно-смажених кав, які ми закінчуємо рейтингом десь між 86 і 88. з іншого боку, вони також уникнули чистої, помірно яскравої, але ароматично порожньої однаковості, яку ми відчуваємо у багатьох кофе середнього смаження, які ми зазвичай оцінюємо між 86 і 88. Я б загрожував, що цей набір з 13 темніше смажених кав, ймовірно, виразив більше індивідуальність в цілому, ніж показано багатьма найвищою оцінкою наборів середньо смажених кав, які ми переглядали протягом багатьох років.

Індивідуальність цих 90+ темніше смажених кав почалася, зокрема, від впливу смажених, широко різноманітних, але успішно виконаних темно-смажених профілів. Але це також випливало з впливу зеленої кави з сильним характером.

Похідна таблиця походження

Для початку зелені кави: З 13 зразків, які ми оцінили 90+, більшість були кави однопородного типу, відомі своєю індивідуальністю. Серед 10 одноразових зразків у нас були три кенії, три ефіопії, дві суматри та одна колумбія з дерев унікального сорту Геша. Несподіванкою серед одноосібників було органічне Перу Кахамарка з 93-ма категоріями смаження чорної кави. Кава в Перу значно покращився за останні роки, але вони залишаються в значній мірі захопленими своїм плавним балансом і тихою повнотою. Які, як виявляється, були найяскравішими характеристиками Чорної кави в Перу, що оцінила 93 категорії, яку ми описали як «Тихо, повно; Джим Чапман з Чорної кави в електронному листі зазначив, що 'Ця кава має гарні та вишукані нотки, оскільки вона нахиляється до більш темного спектру, але це аж ніяк не лише рівень смаження, який приймає це там. Це природний аромат кави. [Але смажений] занадто легкий, і він [слабкий] і сором’язливий. Потрібна карамелізація цукрів, щоб виявити його повноту і тіло ».

Зелена кава і свіжоспечений зразок. Надано людьми з кави Amavida.

Смаження: від напівтемрявого до всесвітнього темного

Остаточні смажені кольори серед 90+ зразків варіювалися від дуже чітких темних смажених до тих, що ширяють прямо в середньому і середньому темному. Серед найсмачніших смажених серед 13 розглянутих зразків було органічне темне 'Елфіопія' з етикеткою 'Mellelo' з 93-ма оцінкою. Темна смажена в значній мірі домінувала над звичайними яскравими, ніжними квітковими, какао та цитрусовими характеристиками цього типу кави, але вони залишалися, вібруючи всередині сильно гострого смаженого характеру. Для нас кава, як ця, - це знахідка: «справжня» темна смажена смак, що подає резонансний, відбиваючий стиль, але при цьому зберігає гладке відчуття у роті, достатню солодкість для округлення і врівноваження гіркоти, і, перш за все, постійний захопливий діапазон аромату і смакові нотки.

Топ-рейтинг Амавіда-Колумбія Геша (95), з іншого боку, сидів прямо біля суті середньої та середньої темноти. Хоча, не виявляючи ознаки гострої гіркої солодкості темного смаженого, такого як Мелло Ефіопія, смажене все-таки виявилося круглим і поглибило звичну яскравість Геші, дозволяючи ефектним ароматам цитрусових, какао та квіткових гешей залишатись сильно спереду і впізнавана, сітчаста чашка, яка повинна сподобатися тим, хто хоче скористі аромати Gesha без часто напористий кислотності Геши.

Мартін Треджо, з кави Amavida, за столиком. Надано людьми з кави Amavida.

Четвертий зразок, який заповнював верхню частину рейтингів, Кенія з 94-ма рейтингами від корейського обсмажувача «Інші боби» - була смачнішою для всіх смачнішою смакою. З одного боку, він пропонував дуже очевидне темно-смажене багатство, а з іншого підтримував індивідуальність великого кенійського типу, включаючи повний доповнення ароматів лаванди та чорної смородини, плюшевого смаку та витонченої терпкості.



міра совок для кави

Ділема ростерів

Коли ми дивилися на постійний потік темніших смажених страв, що виходили з ящиків та застелених конвертів у нашій лабораторії, ми задумалися про всіх цих обсмажувачів, які надіслали нам каву, і як вони почуваються щодо темніших смажених. Ми поцікавились, як вони опинилися в світі смаку, де, з одного боку, передова країна майже наполегливо прагне до середнього або легкого обсмажування, а з іншого, так багато споживачів залишаються прихильними до своїх смаків. темніше смажені профілі.

Щоб відчути це питання, ми надіслали Інтернет-опитування, на яке щедро відповіли 29 смажених. Крім того, майже десять смажених із кавою, які ми розглянули цього місяця, надіслали більш розширені коментарі щодо темніших смажених та їх проблем.

Більш темні стратегії: відкритість, розміщення та поезія

Основна відповідь, як видається, полягає в тому, що більшість жаровні, що реагують, орієнтовані переважно на смаження середнього та легкого, в той же час роблячи все можливе, щоб любителі темніших смажених були задоволені кавою, яка все ще 'нехай квасоля диктує смажене', Джим Чапмен (Black Caff), який вказує на чорну каву.

У випадку досить великої кавової екваторної кави в районі затоки Сан-Франциско - джерела закрученої, пряної та ароматичної деревини тонізованої Mocha Java Blend, розглянутої тут у 91 році - ця реакція виглядає як тримати суміші темними, але не надто темними, роблячи модніше однопохідне легше. Тед Стачура, директор кави, пише, що «Екватор пропонує широкий спектр смажених ступенів. Ми не хочемо бути найсвітлішим або найтемнішим смаженим кавою; а скоріше звернення до різноманітних смаків. Ми намагаємось повністю розвивати аромат незалежно від ступеня смаження; для більш темних смажених сумішей, що означає достатньо темні, щоб надавати смаку в чашці без подрібнення аромату / аромату компонентів, а також для збереження солодкості / мінімізації гіркоти ».

Джон Фрех з кавової чорної дубової кави з північної Каліфорнії, чия суміш у північно-італійському стилі Duomo розглядається тут у 91 році, визнає, що 'у нас немає норми. Наші стилі смаження, як і переваги наших клієнтів, належать до всього спектру смаженого. Ми намагаємось зробити найкращу роботу, яку ми можемо знайти та обсмажувати на рівні смаженої страви від суперлегкої до французької. … Ми вважаємо смаженість як складову аромату кави і хочемо зберегти цей солодкий баланс у міру збільшення ступеня смаженості. Ми виграли кілька національних нагород минулого року за наші смачніші в ефіопській каві легкі смажені смаки, тому [для] національної аудиторії ми могли б бути добре відомими за досить легкими стилями смаження. Однак для наших місцевих та регіональних клієнтів ми, мабуть, відомі як жаровня третьої хвилі, яка не уникає більш темних смажених страв ».

Jay Gestwicki з кави «Магнолія Кава» у Північній Кароліні зазначає, що його Бленд Dreamlands, який було розглянуто тут у 90, «помітно темніше, ніж у більшості наших пропозицій. Ми виявили, що більшість нашого ринку вважають за краще «смак середнього» стилю з м'якішими чашковими характеристиками молочного шоколаду, горіхів і м’яких фруктових тонів. Тим не менш, напевно є дуже лояльне дотримання більш темних смажених кав, які не гірчать '.

Magnolia Dreamlands Blend, розроблений Джеєм Гествікі на честь свого покійного батька.

Нарешті, одна з найпоетичніших дань гнучкості в смаженому профілі походить від класичного ідіосинкратичного та лісового Суматри Нарат Наулі, розглянутий тут у 90 році. боби, які піддаються розвідці. Час від часу він прогорає очікуваний характер кави, щоб відкрити під собою нові слави. Я також вважаю, що це випробування почуття стриманості смаженого - здатності посилювати ароматизатори, не руйнуючи їх. Темне обсмажування не повинно бути милицею, на якій слід відпочивати, а також стіною, за якою ховатися. Біс все ще повинен говорити, але в більш модульованих тонах, ніж зазвичай очікується. Іноді слова, які вони вимовляють, можуть бути суворими і тупими. В інший час вони можуть привести нас до більш глибокої мудрості ».

Дякую за слова та кави

Я сподіваюся, що так, і я сподіваюся, що цей звіт та огляди допоможуть полегшити та уточнити часто невисловлену поляризацію між світлішими та темнішими стилями смаження у сучасному світі спеціалізованої кави, а попутно допомагає кожному знайти кави, які їм подобаються. Дякуємо всім майже 100 ростерам, які надіслали нам більш темні смажені страви, 30-ти або більше тим, хто відповів на наше швидке опитування, а також тим, хто пізніше так швидко та елегантно відповів на мої подальші запитання.

Прочитайте відгуки


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese