Анаеробна ферментація та інші експерименти з обробки підгинання піднебіння

Я пригадую, що в середній школі вчителі оцінювали есе на основі різних звичайних категорій письма - граматики та дикції, ясності, організації тощо. Але більшість також заслуговувала на оригінальність. Часто в папері знайомого виявляться слабкі місця щодо розміщення коми, вибору слова та чіткої організації, але приваблюють високу оцінку оригінальності.

Можливо, ви можете сказати, що деякі кави, які ми розглядаємо в цьому місяці, запрошують подібний підхід до оцінювання. Якщо ми розглянемо їх лише за критеріями, які ми застосовували до кави 10 років тому, ми можемо виявити, що багато з них є досить хибними. Гарне тіло та почуття рота, так. Зазвичай солодке, але часто теж кисле: подумайте про звичайний йогурт або кисле пиво. А аромат і аромат, які вони демонструють, часто знайомі докладно, але все ще дико оригінальні в сукупності - тропічні фрукти, солодкі трави та спеції, і один раз дуже чітка домінуюча колекція нот, що передбачає злиття какао, кориці та цукру, що дає Мексиканський гарячий шоколад його відзнака. У нас також був зразок, який дуже смакував як пряники, а ще один дивовижно, як гарбузовий пудинг (жоден з них не розглядається тут).

Новий світ будь-якого - переробляє

Родріго Санчес, продюсер холодного бродіння в Колумбії Монтебланко Геша Колумбії. Люб’язно надано Old Soul Coffee Co.

Ферментація - складний термін із великою кількістю технічних застережень, але у світі напоїв зазвичай його широко визначають як хімічний розпад речовини бактеріями, дріжджами чи іншими мікроорганізмами. При традиційній обробці кави мокрим або вимитим способом свіжоспечені або м'якоть фруктів переносять у резервуари для бродіння, живляться за допомогою будь-яких дріжджів і бактерій, що знаходяться в безпосередньому середовищі. Мета в такому традиційному броді - просто розбити та пом’якшити солодку, липку фруктову м’якоть, щоб вона пізніше була легко змита з квасолі, перш ніж їх сушити. Будь-який вплив на смак остаточної кави на етапі зброджування не враховувався, до того, що багато провідних технічних фахівців з кави стверджували, що крок бродіння у вологому переробленні є трудомісткою традицією, яка не помітно впливає на смак і що це слід замінити очищення липкої м’якоті від бобів машинами, які називаються механічними демуцилагерами (як це є практикою у багатьох місцях світу).

Джо Funte від Colläge Coffee під час його смаження в Пенсільванії.

Краса алкогольного бродіння: нові природні речовини



keurig nantucket суміш

Тим часом сторона кавового світу була зайнята в іншому напрямку: вона виявила потенційну красу кави, яка додає в чашку трохи солодкого алкогольного закваски через сушені в зернах цілі фрукти з солодким плодова м’якоть, запечатана навколо квасолі шкіркою. Це «нові натуральні речовини», ретельно вдосконалені дрібно-серійні варіації давньої практики сушіння кави в цілому фрукті. Ці соковиті, фруктово-бомбові кави вибухнули популярністю у верхньому кінці ринку спеціальних товарів за останні кілька років. (Дивіться наш звіт за 2010 рік, Бренді та сюрпризи: Нові натурали.) У цьому випадку ферментація, особливо цукрів або вуглеводів дріжджами, що відбувається під час висихання фруктів, створює пишну солодкість, часто з відтінком алкоголю, створеного роботою дріжджів, в результаті чого стає винним або коньячним. наприклад, або будь-яку кількість інших нотаток, пов’язаних із алкоголем. Якщо, однак, через будь-яку необережну практику неправильні мікроорганізми втягуються в ці процеси та фруктові форми або гнилі, ми натомість натрапляємо на неприємні відштовхуючі нотки, властиві дешевим натуральним обробленим кавам у всьому світі.

Ключові зморшки: зменшення бродіння кисню

Що повертає нас до експериментальної кави цього місяця. Деталі цих нових експериментів різняться, але дві константи проходять через них усі: По-перше, всі вони складні і трудомісткі, по-друге, в якийсь момент кава піддається бродінню з відновленим киснем (вільно називається анаеробною ферментацією), яка заохочує до утворення молочної кислоти (домінуючої в кисломолочних продуктах, таких як йогурт, кімчі, квашена капуста, хліб із заквасою), а не алкоголю (створеного киснелюбивими дріжджами і домінуючого в алкогольних напоях). Зусилля полягають у тому, щоб частково придушити дію дріжджів у ферменті, які, як правило, створюють фруктові, алкогольні нотки, заохочуючи, зменшуючи присутність кисню, дію бактерій, які створюють солодко-терпкі молочні кислоти.

Як і чому?



найкраща кава, вирощена в тіні

Чому? Мабуть, створити нові смакові профілі в каві, дослідити каву як мистецтво та створити диференційовану каву, яка приверне більше уваги та більш високі ціни від спеціальних жаровні. Дивіться нижче для нашого успіху цих зусиль.

Як? Зазвичай шляхом герметизації кави (іноді в цілому фрукті) всередині резервуарів, в яких повітря і його кисень поступово замінюється діоксидом вуглецю, або просто шляхом герметизації його в непроникні мішки або мішки. Більшість успішних експериментів, які ми розглядаємо тут, стосувалися герметизації в цистернах.

Коста-Ріка анаеробна компанія Manzanita Roasting Company, яка носила бронзову медаль, здобуту на змаганнях 'Золотий боб' у Північній Америці 2019 року. Надано смаженням Manzanita.

Детальніше про те, як

Наприклад, анаеробний процес Коста-Ріки, обсмажений в Кава Colläge (93), Кава Манзініта (93) і Чорно-білі кавові жаровні (93) були вироблені одним і тим же фермером із особливо стиглих фруктів з високим вмістом цукру. Шкурки були видалені, а квасоля, все ще огорнута їх цукровою м’якоттю або слизом, була запечатана всередині цистерн, де вони бродили з обмеженим вмістом кисню, сприяючи зниженню дріжджової активності, але посилюючи активність бактерій, що сприяють молочній кислоті. Результатом, що стосується двох зразків, були складні та захоплюючі нотки, які ми асоціювали з шоколадом, можливо, сирим шоколадом, плюс корицею та захоплюючим набором інших спецій. У зразку Colläge цей ароматичний комплекс вразив нас мертвим звуком для тортів, використовуваних для виробництва мексиканського шоколаду, що поєднує шоколад, цукор, ваніль та корицю. У зразку Manzanita показана схожа захоплююча гама шоколадних та солодких пряних нот. Зразок «Чорно-білий» показав склад, який ми читали як поєднання сушеного абрикоса та меду, але він, як і інші два зразки, демонстрував однакову приємну складність та солодко-пікантну глибину. (До речі, ми не порівнювали замітки, а то й навіть після того, як ми тестували ці три кави. Ми випробовували зразки окремо в різні дні та генерували огляди окремо. Впевнено, що рейтинги вийшли однаковими, а дескриптори тісно перетиналися два випадки.)

Джейсон Ю з Дорі Кава на його жаровні. З люб’язності Dory Coffee.

З двома іншими зразками, що використовують молочнокислий фермент, фермент Кава Dory Ethiopia Anaerobic (93) та Lucky Café Колумбія Finca El Paraiso Double анаеробна гейша (92), бродіння проводили у два етапи: спочатку весь плід піддавали бродінню в герметичній ємності приблизно протягом двох днів, потім його виймали та шкурки виймали з квасолі, після чого їх поміщали назад у закриваються цистерни всередині їх плодової м’якоті або слизу ще близько трьох днів до висихання. Кава Дорі виявив виразну тенденцію до солодких прянощів в інших анаеробних / молочнокислих експериментах, але з трохи меншою інтенсивністю та більшою рівновагою. Кафе «Лакі» в Колумбії розпочалося із зеленої кави із завжди ароматно-захоплюючого сорту Гейша Арабіка, і, можливо, завдяки впливу цього динамічного сорту чи, можливо, більше деталей обробки, він проявив особливо дикий та широкий спектр смаків та аромати, включаючи мускус та йогурт, ноти, які спорадично з'являлися в інших кавах цього місяця, хоча й менш помітні, ніж тут.

Мабуть, то Кафе з маленькими очима Ефіопія Іргахеффе Адорсі (92) запечатали всередині обмежених ємностей з киснем цілою квасолею, а не після видалення шкіри, що робить її 'анаеробним природним', щоб використовувати сучасну номенклатуру. Вплив молочної кислоти тут можна відчути як в солодкій, але приємно живій структурі, так і в парфумистих, мускусних ароматах, ускладнених якоюсь пропозицією з полуничного йогурту.

Чемпіон шоку і сюрпризу

Безумовно, найдивовижніший та надзвичайний профіль серед семи експериментальних технологічних кав, розглянутих у цьому звіті, є найвищим рейтингом Перна Гейша Віллоубі (96), створений безжалісним новаторським панамським виробником Ninety Plus Gesha Estates. Ninety Plus досить стриманий (добре, секретний) щодо деталей своїх експериментів з обробки, але цей зразок проектує з певною, навіть тривожною інтенсивністю, певною тенденцією, наведеною для інших описаних тут експериментальних зразків. Поряд із вибухом приємно знайомих ароматичних речовин (тропічний фрукт, темний шоколад) приходить ціла полиця з трави та спецій, йогуртоподібна молочно-кислотна звивка до структури та глибокі, мускусні пропозиції.

Хитромудрий питання термінології

Новаторська галузь кавової промисловості, схоже, опинилася під терміном 'анаеробна ферментація' для тих процесів, які я описав. Альтернативна назва, запропонована іншими, - «молочнокисла ферментація», що стосується мети активізувати бродіння бактеріями, які виробляють молочну кислоту, пов’язану з йогуртами та ферментованою рослинною їжею. Ті, хто має технічний розум, заперечували проти терміну анаеробні, оскільки залучені цистерни та мішки не виводять кисень із процесу, а лише зменшують його. Насправді вони піднімають питання щодо точності терміна 'бродіння' для початку, як це стосується переробки кави.

Том Чуанг з кафе 'Маленькі очі' в його побудованій на Тайвані 'Ян-Чіа-Белла Міні-500'. Надано кафе 'Маленькі очі'

Але мова, що використовується для опису методів обробки кави, ніколи не відрізнялася своєю технічною суворістю. «Натуральний», найпоширеніший термін для кави, висушеної в цілому фрукті, є певним випадком. Протягом багатьох років я намагався посилатися на ці кави чітко вираженою мовою «сушені в фруктах», але мене ніхто не сприймав. Зрештою, 'природне' - це одне слово, і це класне слово з позитивними асоціаціями; крім того, це нескінченно чудове слово 'немитий', старий термін для кави, сушеного в цілому фрукті. Тож якщо виявиться, що світ кави іде 'анаеробним', так і нехай буде.

Позиції поза конкуренцією

Нарешті, ми відзначаємо три додаткові прекрасні кави, що доповнюють анаеробні / молочнокислі кави, орієнтовані на поки що. Всі три цих кави отримали користь від творчих варіацій на етапі бродіння, з оригінальними та захоплюючими результатами, хоча жодна не відштовхувала конверт так сильно, як сім, які ми розглядаємо в рамках цього звіту.



найкращий кавовий напій у мкдональдсі

The Холодне бродіння в старому Колумбії Монтебланко Геша (93) втілив особливо цікавий варіант обробки. Тут фрукти, зібрані на піку солодкості, спочатку протягом трьох діб ферментувались у цілому плоді в холодильних ємностях, маючи на меті ускладнити та поглибити чуттєвий характер кави, уповільнивши хімічні зміни, пов’язані з ранніми етапами переробки. У цьому випадку результат, здавалося, підкреслює глибоко солодку, але жваву, складно пікантну сторону профілю Геші.

Штраф Кавовий бар Sidama Naia Bombe Dry Ferment (93) не додали води до бродильного резервуару та застосували інші очищення на етапі сушіння, щоб заохотити особливо гострий квітковий характер та терпку, але соковиту структуру. Нарешті, 94 Свіжа кава Коста-Ріка Брунка Finca Vista Passion Honey (93) використовували вдосконалення на стадії сушіння медового процесу (квасоля сушать зі знятими шкурами, але плодова м’якоть все ще обволікає їх) для сприяння дуже тонкому, шоколадно-спиртовому броді, збалансованому солодким вапном.

Більше на шляху

Зрозуміло, що ми побачимо, що все більше виробників відштовхують конверт щодо методів обробки, особливо завдяки творчому використанню ферментації під час інтервалу між збиранням та сушінням. Результати більш радикальних цих експериментів, ймовірно, продовжать вражати любителів змін і хвилювань, одночасно допомагаючи нам краще зрозуміти наш улюблений напій та його виразний потенціал.

Прочитайте відгуки


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese